Productos propios y foráneos y una gran tradición histórica se juntan para hacer de la gastronomía leonesa una de las más ricas y apreciadas por los entendidos en el mundo de los manjares.  
¿Dónde está el secreto?. 
Encontré‚ la explicación más satisfactoria a esta riqueza culinaria una tarde, en París, al ojear un tomo amarillento, en un puesto de libros usados. El ejemplar Guide du gastronome en Espagne, de Raymond Dumay, editado en 1.970, aludía en varias ocasiones a esa situación excepcional del territorio leonés.

El autor recuerda que ya en la época romana, Astorga se configuraba, junto con Zaragoza y Mérida, como punto neurálgico del tráfico de Hispania. Dumay hace especial relevancia al papel de la Vía de la Plata -Astorga-Mérida- como eje vertebrador de la romanidad de la Península Ibérica, vía por la que fluían las legiones, los productos minerales, los vinos y comestibles.

Confluían también en Astorga otras vías: uniendo la ciudad con La Coruña, Braga, Avilés, Zaragoza y Burdeos, Y siglos después de apagado el trasiego romano, la vitalidad del Camino de Santiago volvió a transformar a Astorga como centro caminero. Sólo Burgos aventajaba en número a Astorga en recintos de acogida de viajeros...

Curiosamente, fueron habitantes del territorio que constituyó históricamente el Reino de León con sus extremaduras, desarrollado en torno al viejo camino de la Plata, los que impulsaron la conquista de América. Tal vez por eso encontramos algo " casero" el sabor de recetas y pucheros de países tan lejanos como México o Argentina.

Dumay tampoco se olvida en su libro del papel de los maragatos, a quienes describe como animadores de la cocina de toda España, y promotores de la multitud de platos " al ajo arriero" que aparece en las cartas de muchas ciudades.

Es por esta doble faceta de tierra de caminos y de caminantes, por la que los restaurantes y hogares leoneses tienen una sabiduría enciclopédica. En León, Astorga, Ponferrada, Villafranca o cualquier otra ciudad de este territorio se aprecia ese conocimiento al manejar los pescados de Galicia y del Cantábrico con tanta destreza como lo harían los buenos cocineros de Gijón o La Coruña.

Excelentes productos autóctonos como los quesos -hay un queso azul de la montaña leonesa con categoría de sublime- las verduras, los garbanzos, judías, carnes, etc., se alían venturosamente con los importados: arroces, bacalaos, pulpos, etc. componiendo una sinfonía gloriosa para el amante de la buena mesa.

Y para gozo total del gastrónomo, no faltan los vinos que allanan el camino de las viandas hacia el estómago, ni los delicados postres, que dejan el paladar presto para saborear, reposadamente, un café y un orujo berciano.

Todo ese arte de sintetizar productos de aquí y allá  se percibe hasta en pueblos pequeños, en tabernas humildes, donde igual se degusta un sabrosísimo arroz con garbanzos que unas sopas de truchas, un pulpo a feria o un buen bacalao.

Tal vez algún experto en arroces se escandalice. Pero he de contar un hecho. Después de vivir muchos años en Valencia, y aprender a hacer notables paellas (el escritor Ernesto Sábato era uno de los admiradores de mis paellas, cuando las compartíamos en Buenos Aires) no puedo dejar de pedir a mi madre que haga una magnífica paella leonesa, con caldo de congrio y en olla de barro, el día de la fiesta mayor de Villamejil, un pequeño pueblo cepedano, donde tabernas y hogares conservan esa sabiduría que a partir de ahora quedará reflejada en cada número de León ENMADRID.