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"temas"
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Herencias de Roma, con
garbanzos
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"León
en Madrid"
Revista de la Casa de León en Madrid. |
Autor:
Tomás Álvarez |
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Esta
crónica gastronómica va dedicada a quienes defienden la Vía
de la Plata, que no es sino la ruta que unía las dos grandes capitalidades
de la Hispania romana: Mérida (Emerita Augusta) y Astorga (Astúrica Augusta). Ese es el verdadero trayecto histórico,
y
no el que predican quienes quieren convertirla en una especie de Camino
de Santiago a medida, llevándola por Orense, Vigo, Gijón o Calcuta,
según convenga.
Y
esa Vía de la Plata ha sido una columna vertebral de la gastronomía
hispana, pues en torno a ella no sólo se romanizó la España Occidental,
sino que se mantuvo desde hace 2.000 años un abundante tráfico, menguado
progresivamente a partir del siglo XVI, con políticas centralizadoras en
la administración
pública y las comunicaciones.
En
el entorno de esa vía se asentaron ferias: Zafra, Mérida, Badajoz, Cáceres,
Salamanca, Medina, Villafranca, León, etc. En torno a esa vía circularon
rebaños de trashumancia, y se expandieron tradiciones gastronómicas. No
es un casual que el buen jamón de León tenga reflejos en Zamora y
Salamanca, para engrandecerse en Extremadura y las sierras de Huelva.
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Si
el jamón es el mascarón de proa de la oferta culinaria de la Vía de
la Plata, detrás va la legión de embutidos: chorizos, lomos y demás
familia. Comunes son los guisos de buena carne, especialmente el
cordero; los quesos y excelente el puchero, que es el nombre universal del cocido.
El
barón Jean Charles Davillier, que recorrió España en la segunda mitad
del siglo XIX, acompañando a Gustavo Doré, el famoso dibujante,
hablando del puchero, decía que era el mismo que se preparaba en
tiempos de Don Quijote; integrado por variadas carnes que hay que cocer
a fuego lento; verdura (según la tierra y la estación) y los
incuestionables garbanzos.
Los exquisitos pueden introducirle variaciones, añadiéndole lonchas de
jamón, pelotas de relleno o sazonándolo con azafrán; pero la síntesis
es cercana y siempre esta presidida por la garbanzada, una garbanzada
que también es de la Vía de la Plata, pues Davillier aconseja su
procedencia zamorana: Fuentesaúco. |
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Y para terminar la crónica, una referencia a un escrito del
norteamericano James Michener, que visitó España en 1966, y que dijo
haber probado el mejor manjar español en Astorga: un cocido de La
Peseta, acompañado de lomo de cerdo adobado, La cocinera le dio la
receta:
"Los
garbanzos los pongo a remojo dos días en agua con sal. Los cuezo
despacio, a fuego lento, y cuando están listos los pongo con jamón
salado, tres clases distintas de chorizo, patatas y repollo, y los dejo
así, estofándose, ocho horas. El obrero, que tiene poco dinero, no
come más que un plato, garbanzos con carne y verdura; pero el que es más
rico, como un norteamericano, puede tomar los garbanzos solos, sin nada,
y le cobro lo mismo por ellos que si tuvieran carne".
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